Bier ABC

Beim Abläutern werden nach dem Maischen die festen Bestandteile des Malzes von der flüssigen Würze getrennt. Der zurückbleibende Treber bildet dabei eine natürliche Filterschicht. Anschließend wird der Treber meist noch mit heißem Wasser ausgewaschen, um möglichst viel löslichen Extrakt zu gewinnen.

Alkoholfreies Bier wird so hergestellt, dass nur sehr wenig Alkohol entsteht oder der Alkohol nach der Gärung weitgehend entfernt wird. In Deutschland darf als „alkoholfrei“ bezeichnetes Bier bis zu 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten. Bei Bier mit der Angabe „0,0 %“ liegt der Alkoholgehalt in der Praxis unter 0,05 Volumenprozent. Herstellungsverfahren und Rezeptur beeinflussen Geschmack, Körper und Energiegehalt deutlich.

Der Alkoholgehalt gibt an, welcher Anteil eines Getränks aus Ethanol besteht und wird bei Bier üblicherweise in Volumenprozent (% vol.) angegeben. Er wird vor allem durch Stammwürze und Vergärungsgrad beeinflusst. Bei alkoholischen Getränken mit mehr als 1,2 Volumenprozent muss der tatsächliche Alkoholgehalt auf der Kennzeichnung angegeben werden. Biere können je nach Herstellung und Rezeptur deutlich unterschiedliche Alkoholgehalte aufweisen.

Alphasäuren sind wichtige Bitterstoffvorstufen des Hopfens. Beim Würzekochen werden sie durch Hitze teilweise isomerisiert und dadurch besser löslich; die entstehenden Iso-Alphasäuren tragen wesentlich zur Bierbittere bei. Der Alphasäuregehalt unterscheidet sich je nach Hopfensorte und Erntejahr und ist eine wichtige Größe für die Berechnung der Hopfengabe.

Als Anstellen bezeichnet man das Zugeben der Hefe zur abgekühlten Würze, um die Gärung zu beginnen. Die Würze muss dafür auf eine für den verwendeten Hefestamm geeignete Temperatur gebracht werden. Als Anstellwürze bezeichnet man die für die Gärung vorbereitete Würze zum Zeitpunkt des Anstellens.

Als Anstich bezeichnet man das Öffnen beziehungsweise Anzapfen eines Bierfasses. Beim traditionellen Holzfass wird ein Zapfhahn mit einem Schlegel in die vorgesehene Öffnung eingeschlagen. Bei Festen wird der Fassanstich häufig zeremoniell durchgeführt und markiert symbolisch den Beginn der Veranstaltung.

Das Aroma eines Bieres entsteht aus dem Zusammenspiel von Malz, Hopfen, Hefe, Wasser und dem Brauverfahren. Je nach Bierstil können unter anderem malzige, fruchtige, würzige, harzige, röstige oder florale Eindrücke wahrgenommen werden.

Als Aromahopfen werden Hopfensorten bezeichnet, die wegen ihres charakteristischen Aromaprofils geschätzt werden. Ihre ätherischen Öle können beispielsweise florale, würzige, kräuterartige, fruchtige oder zitrusartige Eindrücke liefern. Die Abgrenzung zu Bitterhopfen ist nicht ausschließlich über den Alphasäuregehalt möglich, da moderne Sorten sowohl hohe Bitterwerte als auch ausgeprägte Aromen besitzen können.

Als Ausstoß bezeichnet man die Menge Bier, die eine Brauerei in einem bestimmten Zeitraum produziert oder absetzt. In der Brauwirtschaft wird der Ausstoß meist in Hektolitern angegeben. Die Jahresmenge dient unter anderem als Kennzahl für die Größe und wirtschaftliche Einordnung eines Braubetriebs.

Im Brauwesen wird häufig zwischen obergäriger und untergäriger Gärung unterschieden. Entscheidend ist dabei der verwendete Hefestamm und dessen typische Gärführung. Daneben gibt es weitere Gärformen, etwa die Spontangärung, sodass sich die Bierwelt nicht vollständig auf nur zwei Kategorien reduzieren lässt.

Als Bierbörse werden Veranstaltungen bezeichnet, bei denen zahlreiche Brauereien, Händler oder Ausschankbetriebe unterschiedliche Biere anbieten. Eine bekannte Veranstaltungsreihe dieses Namens entstand Ende der 1980er-Jahre in Leverkusen-Opladen. Im Mittelpunkt stehen Verkostung, Ausschank und die Präsentation einer großen Auswahl verschiedener Biere.

Ein Bierbrunnen ist ein Brunnen oder eine brunnenähnliche Anlage, aus der bei besonderen Anlässen Bier ausgeschenkt wird. Bekannt ist beispielsweise die Tradition des Bierbrunnens in Lübbecke, die auf eine Initiative der Privatbrauerei Barre in den 1950er-Jahren zurückgeht. Solche Aktionen verbinden Brauereigeschichte, Stadtfest und Freibierausschank.

Der Bierdeckel dient als Untersetzer für Biergläser und nimmt Kondenswasser sowie kleinere Tropfmengen auf. Hergestellt wird er meist aus saugfähigem Holzschliffkarton und häufig mit Werbung oder Markenmotiven bedruckt. Historisch wurden ähnliche Pappdeckel auch zum Abdecken von Trinkgefäßen verwendet.

Die Farbe eines Bieres wird vor allem durch die verwendeten Malze bestimmt. Helle Malze ergeben goldgelbe Biere, stärker gedarrte oder geröstete Malze sorgen für bernsteinfarbene, braune oder nahezu schwarze Farbtöne. International wird die Bierfarbe häufig in EBC angegeben.

Ein Biergarten ist ein gastronomischer Außenbereich, dessen klassische Form im 19. Jahrhundert in Bayern entstand. Historisch wurden über kühlen Bierkellern schattenspendende Kastanien gepflanzt, damit das eingelagerte Bier auch im Sommer möglichst kühl blieb. In traditionellen bayerischen Biergärten ist es bis heute üblich, eigene Speisen mitzubringen, während die Getränke beim Betreiber gekauft werden.

Biere werden in Deutschland unter anderem nach ihrem Stammwürzegehalt eingeteilt. Die Bierverordnung schreibt für Bier mit weniger als 7 °P die Bezeichnung „Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt“ und für 7 bis unter 11 °P die Bezeichnung „Schankbier“ vor. Die Bezeichnungen „Starkbier“ oder „Bockbier“ dürfen für Bier mit mindestens 16 °P verwendet werden. Begriffe wie Einfachbier und Vollbier stammen aus der traditionellen Einteilung und sind weiterhin gebräuchlich, entsprechen aber nicht vollständig den heutigen gesetzlichen Bezeichnungen.

Ein Bierkasten dient dem sicheren Transport und der Lagerung von Mehrweg- oder Einwegflaschen. Moderne Kästen bestehen überwiegend aus robustem Kunststoff und sind so konstruiert, dass sie sich stapeln und maschinell handhaben lassen. Größe und Einteilung unterscheiden sich je nach Flaschenformat, Gebinde und Brauerei.

Biermischgetränke bestehen aus Bier und einem oder mehreren weiteren Getränkebestandteilen, häufig Limonade oder Fruchtsaftgetränken. Zu den bekanntesten Beispielen gehört das Radler. Die Mischung kann direkt beim Ausschank oder bereits bei der Herstellung und Abfüllung durch die Brauerei erfolgen.

Biersommeliers beschäftigen sich professionell mit Bier, seiner Herstellung, Sensorik, Geschichte und Kultur. In entsprechenden Aus- und Weiterbildungen lernen sie unter anderem, Bier systematisch zu verkosten, zu beschreiben, zu präsentieren und mit Speisen zu kombinieren. Sie arbeiten beispielsweise in Gastronomie, Brauereien, Handel, Schulung oder Veranstaltungsbereich.

Bierstein ist eine mineralische Ablagerung, die sich auf Oberflächen in Brau- und Gäranlagen bilden kann. Ein wesentlicher Bestandteil ist Calciumoxalat; hinzu kommen organische Rückstände. Solche Beläge können die Reinigung erschweren und Mikroorganismen Schutz bieten. Deshalb werden sie im Rahmen geeigneter, auf die Anlage abgestimmter Reinigungs- und Desinfektionsverfahren entfernt.

Die Biersteuer ist in Deutschland eine Verbrauchsteuer und wird von der Zollverwaltung erhoben. Der Regelsteuersatz beträgt 0,787 Euro je Hektoliter und Grad Plato. Unabhängige Brauereien mit einer Jahreserzeugung von weniger als 200.000 Hektolitern können unter bestimmten Voraussetzungen ermäßigte Steuersätze erhalten. Bier von Haus- und Hobbybrauern kann für den eigenen Verbrauch bis zu den gesetzlich vorgesehenen Freimengen von der Biersteuer befreit sein.

Eine Bierzeltgarnitur besteht typischerweise aus einem langen, schmalen Tisch und zwei passenden Bänken. Die Untergestelle lassen sich meist einklappen, wodurch die Garnitur gut transportiert und platzsparend gelagert werden kann. Sie wird vor allem bei Festen, in Biergärten und bei Veranstaltungen eingesetzt.

Als Blume wird umgangssprachlich die Schaumkrone auf einem frisch eingeschenkten oder gezapften Bier bezeichnet. Sie entsteht durch ausperlendes Kohlendioxid und wird unter anderem durch Eiweißstoffe und Hopfenbestandteile stabilisiert. Größe, Feinporigkeit und Haltbarkeit des Schaums hängen vom Bier, vom Glas und von der Ausschanktechnik ab.

Der Blutalkoholgehalt beschreibt die Konzentration von Ethanol im Blut und wird in Deutschland häufig in Promille angegeben. Wie schnell Alkohol aufgenommen und abgebaut wird, hängt unter anderem von Trinkmenge, Körperzusammensetzung, Nahrungsaufnahme, Zeit und individuellen Faktoren ab. Pauschale Abbauwerte eignen sich deshalb nicht, um die eigene Fahrtüchtigkeit zuverlässig einzuschätzen. Eine exakte Bestimmung erfolgt über geeignete medizinische beziehungsweise forensische Messverfahren.

Bei unfiltrierten oder flaschenvergorenen Bieren kann sich mit der Zeit ein Bodensatz aus Hefe und anderen natürlichen Bestandteilen bilden. Dieser Bodensatz ist bei entsprechend hergestellten Bieren normal und kein Hinweis auf Verderb. Ob er mit eingeschenkt wird, hängt vom Bier und von der gewünschten Trinkweise ab.

Eine Brauerei ist ein Betrieb, in dem Bier hergestellt wird. Je nach Größe und Ausrichtung reicht das Spektrum vom kleinen Braubetrieb bis zur industriellen Großbrauerei. Zu einer Brauerei gehören neben dem eigentlichen Brauprozess häufig auch Gärung, Lagerung, Abfüllung, Qualitätssicherung und Logistik.

Braugerste ist eine speziell für die Malz- und Bierherstellung geeignete Gerste. Besonders wichtig sind ein hoher Stärkegehalt, eine gute Keimfähigkeit und bestimmte Eiweißwerte. In der Brauerei wird überwiegend zweizeilige Sommergerste verwendet.

Braumeisterinnen und Braumeister verfügen über eine weiterführende berufliche Qualifikation im Brauwesen. Grundlage ist häufig eine Ausbildung im Beruf Brauer und Mälzer, an die sich eine Meisterqualifikation oder ein entsprechender fachlicher Bildungsweg anschließen kann. Zu den Aufgaben können Produktionsplanung, Qualitätssicherung, Rohstoffauswahl, Personalführung und die Steuerung technischer Prozesse gehören.

Wasser ist mengenmäßig der wichtigste Rohstoff des Bieres. Seine mineralische Zusammensetzung, insbesondere Härte und Restalkalität, beeinflusst den Maischprozess, den pH-Wert und damit auch den Geschmack des fertigen Bieres. Moderne Brauereien können ihr Brauwasser gezielt aufbereiten, um es an das gewünschte Bier und den jeweiligen Brauprozess anzupassen.

Der Bügelverschluss ist ein wieder verschließbarer Flaschenverschluss aus einem Verschlusskopf, einer Dichtung und einem Drahtbügel. Durch die Hebelwirkung des Bügels wird die Dichtung fest auf die Flaschenmündung gedrückt. Besonders bei Mehrwegflaschen ist der Verschluss beliebt, weil er ohne zusätzliches Werkzeug geöffnet und wieder geschlossen werden kann.

Für den Begriff Craft-Bier gibt es in Deutschland keine allgemein verbindliche oder gesetzliche Definition. Gemeint sind meist Biere, bei denen handwerklicher Anspruch, eigenständige Rezepturen, besondere Rohstoffe oder eine ausgeprägte Aromatik im Mittelpunkt stehen. Der Begriff entstand vor allem im Umfeld der US-amerikanischen Craft-Beer-Bewegung und wird heute international unterschiedlich verwendet.

Die Darre ist eine Anlage in der Mälzerei, in der gekeimtes Getreide getrocknet wird. Dabei wird dem sogenannten Grünmalz kontrolliert Feuchtigkeit entzogen und die Keimung beendet. Temperatur, Luftführung und Dauer des Darrens beeinflussen Farbe, Enzymaktivität und Aroma des fertigen Malzes.

Darren bezeichnet das Trocknen des gekeimten Getreides bei der Malzherstellung. Dabei wird die Keimung gestoppt und das Grünmalz haltbar gemacht. Temperatur und Dauer des Darrens beeinflussen Farbe und Aroma des späteren Malzes und damit auch des Bieres.

Der Deutsche Brauer-Bund ist die Interessenvertretung der deutschen Brauwirtschaft auf Bundesebene. Er wurde 1871 in Dresden gegründet und vertritt branchenpolitische, wirtschaftliche und rechtliche Anliegen seiner Mitglieder. Zu seinen Themen gehören unter anderem Bierkultur, Rohstoffe, Nachhaltigkeit, Verbraucherschutz und die Tradition des Reinheitsgebots.

Diacetyl entsteht im Zusammenhang mit dem Hefestoffwechsel während der Gärung und Reifung. Sensorisch erinnert es häufig an Butter, Butterscotch oder Karamell. Ob Diacetyl als typisch, tolerierbar oder als Fehlgeschmack wahrgenommen wird, hängt stark vom jeweiligen Bier und seiner Stilistik ab. Während der Reifung kann aktive Hefe einen Teil des Diacetyls wieder abbauen.

EBC steht für European Brewery Convention. Im Zusammenhang mit Bier wird die EBC-Skala zur Beschreibung der Bierfarbe verwendet: Je höher der Wert, desto dunkler erscheint das Bier. Auch die Farbkraft von Malz wird in EBC angegeben. Die endgültige Bierfarbe hängt jedoch nicht nur vom Malz, sondern auch vom gesamten Brauprozess ab.

Einfachbier ist eine historische beziehungsweise traditionelle Bezeichnung für Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt. Die heutige Bierverordnung verwendet für Bier mit weniger als 7 °P die Bezeichnung „Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt“. Der Begriff Einfachbier begegnet deshalb vor allem in älteren Einteilungen und in der Fachliteratur.

Einmaischen bezeichnet das Vermischen des geschroteten Malzes mit Brauwasser zu Beginn des Maischprozesses. Dabei entsteht die Maische. Durch die anschließende Temperaturführung werden Enzyme aktiviert, die unter anderem Stärke abbauen und lösliche Extraktstoffe für die spätere Würze verfügbar machen.

Als Extrakt bezeichnet man die im Wasser gelösten Bestandteile der Würze. Dazu gehören vor allem Zucker aus dem Malz, aber auch Eiweißstoffe, Mineralstoffe und weitere Substanzen. Der Extraktgehalt vor der Gärung wird als Stammwürze bezeichnet.

Ein Bierfass ist ein Behälter für Lagerung, Transport oder Ausschank von Bier. Traditionell wurden Holzfässer verwendet, heute bestehen die meisten Bierfässer aus Edelstahl oder anderen geeigneten Werkstoffen. Moderne Mehrwegfässer sind häufig als Kegs mit einem fest eingebauten Ventilsystem ausgeführt.

Bei der Fassreifung lagert Bier für eine bestimmte Zeit in Holzfässern. Häufig werden Fässer verwendet, in denen zuvor Wein oder Spirituosen gereift sind, sodass Holz und Vorbelegung zusätzliche Aromen an das Bier abgeben können. Dauer, Fassart, Temperatur und das Ausgangsbier bestimmen, wie stark sich der Charakter während der Reifung verändert.

Beim Filtrieren werden nach Gärung und Reifung Trubstoffe wie Hefezellen, Eiweißpartikel und weitere Schwebstoffe aus dem Bier entfernt. Ziel kann ein klares Erscheinungsbild und eine verbesserte physikalische beziehungsweise mikrobiologische Stabilität sein. Filtration macht ein Bier jedoch nicht automatisch keimfrei.

Bei der Flaschengärung findet eine weitere Gärung nach der Abfüllung direkt in der verschlossenen Flasche statt. Dafür muss noch vergärbarer Zucker vorhanden sein oder gezielt zugesetzt werden; häufig wird außerdem Hefe mitgegeben. Die entstehende Kohlensäure bleibt im Bier gebunden. Je nach Herstellungsweise kann sich dabei ein sichtbarer Hefebodensatz bilden.

Freibier bezeichnet Bier, das ohne Berechnung an Gäste oder Besucher ausgegeben wird. Typische Anlässe sind Feste, Jubiläen, Eröffnungen oder Werbeaktionen. Der Begriff beschreibt dabei keine besondere Biersorte, sondern ausschließlich die kostenlose Abgabe.

Fuselöle sind höhere Alkohole, die als Nebenprodukte der alkoholischen Gärung entstehen. In geringer Konzentration tragen sie zum Aroma und zur Komplexität eines Bieres bei, in zu hoher Konzentration können sie dagegen scharf, lösungsmittelartig oder unangenehm wirken. Ihre Bildung hängt unter anderem von Hefestamm, Gärtemperatur, Würzezusammensetzung und Gärführung ab. Eine einfache Zuordnung bestimmter Katersymptome allein zu Fuselölen ist wissenschaftlich nicht gerechtfertigt.

Bei der alkoholischen Gärung wandelt die Hefe vergärbare Zucker vor allem in Ethanol und Kohlendioxid um. Die dafür notwendigen Zucker entstehen zuvor beim Maischen, wenn Enzyme die Stärke des Malzes in kleinere Zuckerbausteine zerlegen. Vor Beginn der Gärung wird die gekühlte Würze mit Hefe angestellt; eine gezielte Belüftung kann der Hefe in dieser frühen Phase bei der Vermehrung helfen. Temperatur und Dauer der Gärung hängen von Hefestamm, Bier und gewünschtem Aromaprofil ab.

Gerste ist das wichtigste Getreide für die Herstellung von Braumalz. Besonders häufig wird geeignete Braugerste mit guten Keimeigenschaften, hohem Stärkeanteil und passendem Eiweißgehalt verwendet. Durch Weichen, Keimen und Darren wird aus dem Getreide Malz, das anschließend geschrotet und eingemaischt werden kann.

Grad Plato (°P) ist die Maßeinheit für den Stammwürzegehalt. Ein Wert von 12 °P bedeutet vereinfacht, dass 100 Gramm Würze vor der Gärung etwa 12 Gramm gelöste Stoffe enthalten. Der Wert ist für die Rezeptur, die Abschätzung des möglichen Alkoholgehalts und in Deutschland auch für die Biersteuer von Bedeutung.

Grünmalz ist gekeimtes Getreide, bevor es auf der Darre getrocknet wird. Während der Keimung werden Enzyme aktiviert und Strukturen im Korn gelockert, wodurch die Stärke für den späteren Maischprozess besser zugänglich wird. Erst durch das Darren wird die Keimung beendet und aus dem Grünmalz lagerfähiges Braumalz.

Die Hallertau in Bayern ist das mit Abstand größte Hopfenanbaugebiet Deutschlands und gehört auch international zu den bedeutendsten Hopfenregionen. Das Landschaftsbild wird vielerorts von hohen Hopfengärten geprägt. In der Region werden zahlreiche Bitter- und Aromahopfensorten angebaut und weiterentwickelt.

Hefen sind einzellige Pilze und für die alkoholische Gärung des Bieres verantwortlich. Sie wandeln vergärbare Zucker vor allem in Alkohol und Kohlendioxid um und bilden dabei zahlreiche Aromastoffe. In der Brauerei werden unter anderem obergärige und untergärige Hefestämme eingesetzt. Wie weit eine Gärung verläuft, hängt von Hefestamm, Zuckerangebot, Temperatur, Nährstoffversorgung und weiteren Prozessbedingungen ab.

Herkules ist eine in Deutschland gezüchtete Hopfensorte mit hohem Alphasäuregehalt und wird vor allem zur Bitterung eingesetzt. Die Sorte wurde in Hüll entwickelt und ist seit den 2000er-Jahren im kommerziellen Anbau verbreitet. Neben ihrer Bitterleistung kann sie je nach Einsatz auch würzige und harzige Aromaeindrücke beitragen.

Hopfen ist neben Wasser, Malz und Hefe ein zentraler Rohstoff beim Bierbrauen. Verwendet werden vor allem die Dolden weiblicher Hopfenpflanzen, die Bitterstoffe und ätherische Öle enthalten. Die Bitterstoffe prägen die Bittere und unterstützen die Haltbarkeit, während die Hopfenöle je nach Sorte und Verwendung vielfältige Aromen liefern können.

Hopfenpellets werden aus getrocknetem Hopfen hergestellt, der vermahlen und anschließend zu kleinen Pellets gepresst wird. Durch geeignete Verpackung und kühle Lagerung lassen sich Aroma- und Bitterstoffe gut schützen. Pellets sind in Brauereien weit verbreitet, weil sie lagerstabil, platzsparend und präzise dosierbar sind.

Hopfenstopfen, auch Kalthopfung oder Dry Hopping genannt, bezeichnet eine Hopfengabe nach dem Würzekochen, meist während oder nach der Gärung. Ziel ist vor allem, flüchtige Hopfenaromen möglichst intensiv ins Bier zu übertragen. Da keine Kochtemperaturen mehr erreicht werden, werden deutlich weniger Alphasäuren isomerisiert als beim Würzekochen. Dennoch können auch beim Hopfenstopfen Bittere und Mundgefühl durch weitere Hopfenbestandteile beeinflusst werden.

IBU steht für International Bitterness Units und beschreibt analytisch den Gehalt bestimmter Bitterstoffe im Bier, vor allem isomerisierter Alphasäuren. Ein höherer IBU-Wert bedeutet grundsätzlich mehr gemessene Bitterstoffe, sagt aber nicht allein aus, wie bitter ein Bier wahrgenommen wird. Malzsüße, Restextrakt, Alkohol, Wasserprofil und weitere Inhaltsstoffe beeinflussen den sensorischen Bittereindruck ebenfalls.

Bier besteht überwiegend aus Wasser. Hinzu kommen unter anderem Alkohol, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Kohlensäure sowie verschiedene Aromastoffe aus Malz, Hopfen und Hefe. Zusammensetzung und Menge der einzelnen Bestandteile hängen vom Bierstil und vom Brauverfahren ab.

Als Jungbier wird Bier nach der Hauptgärung bezeichnet, bevor Reifung und Lagerung abgeschlossen sind. In dieser Phase können noch unerwünschte Gärungsnebenprodukte abgebaut und Geschmack sowie Kohlensäure weiterentwickelt werden. Wie lange die Reifung dauert, hängt stark von Bier, Hefe und Brauverfahren ab.

Der Energiegehalt eines Bieres stammt hauptsächlich aus Alkohol und Kohlenhydraten. Wie viele Kalorien ein Bier enthält, hängt deshalb unter anderem von Alkoholgehalt, Stammwürze und Vergärungsgrad ab. Alkoholfreie Biere enthalten häufig deutlich weniger Energie.

Kältetrübung ist eine Trübung, die bei niedrigen Temperaturen auftreten kann. Ursache sind vor allem Wechselwirkungen zwischen Eiweißstoffen und Polyphenolen, die sich bei Kälte zu sichtbaren Partikeln verbinden. Beim Erwärmen kann sich eine frühe Kältetrübung wieder auflösen; bei fortschreitender Alterung kann daraus eine dauerhafte Trübung entstehen.

Ein Keg ist ein wiederverwendbares Fasssystem für Bier und andere Getränke. Im Gegensatz zum klassischen Holzfass oder einfachen Metallfass besitzt ein Keg ein fest eingebautes Ventilsystem, über das das Fass gereinigt, befüllt und angezapft werden kann.

Kieselgur ist ein feines, natürliches Filtermaterial, das aus den fossilen Schalen von Kieselalgen besteht. In Brauereien wurde und wird es zur Filtration von Bier eingesetzt, um Hefezellen und Trübstoffe aus dem Bier zu entfernen.

Köbes ist die traditionelle Bezeichnung für einen Kellner in rheinischen Brauhäusern, besonders in Köln und Düsseldorf. Typisch sind Schürze und Geldtasche sowie eine direkte, oft humorvoll-ruppige Art der Bedienung. In vielen Brauhäusern wird ein leeres Bierglas automatisch ersetzt, bis der Gast mit einem Bierdeckel signalisiert, dass er kein weiteres Bier möchte.

Die Kohlenhydrate im Bier stammen überwiegend aus dem Malz. Während der Gärung wandelt die Hefe einen großen Teil der vergärbaren Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Nicht vergärbare Kohlenhydrate tragen unter anderem zu Körper und Geschmack des Bieres bei.

Kohlendioxid entsteht bei der alkoholischen Gärung und löst sich teilweise im Bier. Es beeinflusst Schaum, Rezenz, Mundgefühl und die Wahrnehmung von Aromen. Der gewünschte Kohlensäuregehalt kann durch natürliche Nachgärung, Spundung oder technisch zugeführtes Kohlendioxid eingestellt werden. Beim Abfüllen hilft Kohlendioxid außerdem dabei, den Kontakt des Bieres mit Sauerstoff zu minimieren.

Die Kölsch-Konvention wurde 1985 vom Kölner Brauerei-Verband vereinbart und regelte Herkunft, Beschaffenheit und Wettbewerb rund um die Bezeichnung Kölsch. Darüber hinaus ist „Kölsch“ heute als geschützte geografische Angabe der Europäischen Union eingetragen. Die Produktspezifikation definiert sowohl Eigenschaften des Bieres als auch das geografische Herstellungsgebiet.

Als Kräusen bezeichnet man die schaumige Schicht, die sich während der aktiven Gärung auf dem Jungbier bildet. Der Begriff wird außerdem für aktiv gärendes Jungbier verwendet, das beispielsweise zur Unterstützung einer Nachgärung eingesetzt werden kann.

Der Kronkorken wurde Ende des 19. Jahrhunderts von William Painter entwickelt und patentiert. Er besteht aus einem geformten Metallblech mit einer innenliegenden Dichtung und wird auf den Flaschenrand gepresst. Der heute übliche Kronkorken besitzt 21 Zacken und dichtet insbesondere kohlensäurehaltige Getränke zuverlässig ab.

Nach dem Kochen muss die Würze möglichst schnell auf die für die jeweilige Hefe geeignete Anstelltemperatur heruntergekühlt werden. Gleichzeitig soll eine unerwünschte Verunreinigung mit Mikroorganismen vermieden werden. In modernen Brauereien geschieht die Kühlung meist mit Plattenwärmetauschern.

Ein Kühlschiff ist ein flaches, offenes Gefäß mit großer Oberfläche, in dem heiße Würze abkühlen kann. Historisch diente es sowohl der Kühlung als auch dem Absetzen von Trubstoffen. In modernen Brauereien übernehmen Wärmetauscher diese Aufgabe meist schneller und hygienisch kontrollierter. Kühlschiffe werden dennoch weiterhin bewusst eingesetzt, insbesondere bei traditionellen Verfahren und bei der Spontangärung.

Beim Läutern werden nach dem Maischen die festen Bestandteile des Malzes von der flüssigen Würze getrennt. Die Spelzen des Malzes bilden dabei einen natürlichen Filterkuchen. Anschließend kann der Treber mit Wasser nachgewaschen werden, um noch enthaltene lösliche Stoffe zu gewinnen.

Lückenbier ist ein historischer Begriff aus der früheren deutschen Einteilung nach Stammwürze. Gemeint waren Biere, deren Stammwürze zwischen den damals festgelegten Biergattungen lag und die deshalb nicht in die üblichen Kategorien fielen. Mit der Reform des Biersteuerrechts Anfang der 1990er-Jahre verlor diese Einteilung ihre frühere praktische Bedeutung.

Lupulin ist das gelbliche, harzige Pulver in den Drüsen der weiblichen Hopfendolde. Es enthält einen großen Teil der für das Brauen wichtigen Bitterstoffe und ätherischen Öle. Damit trägt Lupulin wesentlich zu Bittere, Aroma und Charakter des Hopfens bei.

Als Maische bezeichnet man die Mischung aus geschrotetem Malz und Brauwasser. Während des Maischens werden durch verschiedene Enzyme unter anderem die im Malz enthaltenen Stärken in vergärbare und nicht vergärbare Zucker umgewandelt.

Beim Maischen wird geschrotetes Malz mit Brauwasser vermischt und auf geeignete Temperaturen gebracht. Dabei bauen malzeigene Enzyme insbesondere Stärke in kleinere, teilweise vergärbare Zucker ab. Gleichzeitig lösen sich weitere Bestandteile aus dem Malz. Temperatur, Zeit und Maischverfahren beeinflussen Vergärbarkeit, Körper und Geschmack des späteren Bieres.

Maltose wird auch Malzzucker genannt und entsteht beim Abbau von Stärke während des Maischens. Sie gehört zu den wichtigsten vergärbaren Zuckern der Bierwürze und wird während der Gärung von der Hefe verarbeitet.

Malz entsteht, indem Getreide kontrolliert zum Keimen gebracht und anschließend getrocknet beziehungsweise gedarrt wird. Während des Mälzens werden Enzyme aktiviert und die Kornstruktur so verändert, dass die Stärke beim späteren Maischen gut zugänglich ist. Unterschiedliche Darr- und Röstverfahren erzeugen Malze mit verschiedenen Farben und Aromen. Die Mischung der für einen Sud verwendeten Malze nennt man Schüttung.

Malzschrot entsteht, wenn das Braumalz vor dem Maischen in einer Schrotmühle zerkleinert wird. Dabei soll das Korninnere aufgebrochen werden, während die Spelzen möglichst weitgehend erhalten bleiben, da sie beim späteren Abläutern als Filterschicht dienen.

Die Maß ist in der heutigen Gastronomie die Bezeichnung für einen Bierkrug beziehungsweise eine Ausschankmenge von einem Liter. Historische bayerische Maßeinheiten wichen vom heutigen Litermaß ab. Besonders bekannt ist die Maß durch Volksfeste und die bayerische Biergartenkultur.

Bei der Nachgärung wird die nach der Hauptgärung verbleibende oder zusätzlich zugesetzte vergärbare Substanz weiter von der Hefe verarbeitet. Dabei können unter anderem Kohlensäure und zusätzliche Aromastoffe entstehen. Eine Nachgärung kann im Tank, Fass oder in der Flasche stattfinden.

Naturtrüb bezeichnet Bier, bei dem Hefe und andere Trubstoffe nicht vollständig durch Filtration entfernt wurden. Dadurch kann das Bier sichtbar trüb sein und noch Hefe, Eiweißstoffe, Polyphenole und weitere Bestandteile enthalten. Die Trübung ist bei entsprechend hergestellten Bieren kein Qualitätsmangel, sondern Teil des gewünschten Erscheinungsbildes.

Obergärig bezeichnet Biere, die mit obergäriger Hefe vergoren werden. Diese Hefen arbeiten in der Regel bei höheren Temperaturen als klassische untergärige Hefen und bilden häufig ausgeprägte fruchtige oder würzige Gäraromen. Die Bezeichnung geht historisch darauf zurück, dass sich die Hefe bei traditionellen Gärverfahren verstärkt an der Oberfläche sammelte.

Das Münchner Oktoberfest ist eines der bekanntesten Volksfeste der Welt und wird seit dem frühen 19. Jahrhundert auf der Theresienwiese gefeiert. Traditionell beginnt es mit dem Fassanstich und dem Ausruf „O'zapft is!“. Auf dem Oktoberfest wird Bier der sechs großen Münchner Traditionsbrauereien ausgeschenkt. Die Veranstaltung ist eng mit der Münchner Bier- und Braukultur verbunden.

Beim Pasteurisieren wird Bier für eine bestimmte Zeit erwärmt, um Mikroorganismen zu reduzieren und dadurch die Haltbarkeit zu erhöhen. Je nach Verfahren kann die Pasteurisierung bereits vor der Abfüllung oder erst in der verschlossenen Flasche oder Dose erfolgen.

Der pH-Wert beschreibt, wie sauer oder basisch eine Flüssigkeit ist. Beim Brauen beeinflusst er zahlreiche Vorgänge, beispielsweise die Enzymaktivität beim Maischen, die Hopfenausnutzung, die Gärung und die geschmackliche Stabilität des Bieres.

Pichen bezeichnet das Auskleiden der Innenfläche traditioneller Holzfässer mit Brauerpech. Die Beschichtung dichtet das Holz ab, erleichtert die Reinigung und verhindert einen direkten Kontakt zwischen Bier und Holz. Das Verfahren war besonders bei klassischen Transport- und Lagerfässern verbreitet.

Pilsen, tschechisch Plzeň, ist eine Stadt im Westen Tschechiens und eng mit der Geschichte des modernen hellen Lagerbiers verbunden. Im Jahr 1842 braute der bayerische Braumeister Josef Groll dort im Bürgerlichen Brauhaus ein helles, untergäriges Bier, das als Ausgangspunkt der Pilsner Brautradition gilt. Die Verbindung aus hellem Malz, weichem Wasser, Hopfen und untergäriger Gärung prägte die internationale Biergeschichte nachhaltig.

Am 23. April 1516 legte eine bayerische Landesordnung für Bier die Zutaten Gerste, Hopfen und Wasser fest; die Bedeutung der Hefe für die Gärung war damals noch nicht bekannt. Aus dieser historischen Regel entwickelte sich das heute so bezeichnete Reinheitsgebot. Die für die Bierherstellung in Deutschland maßgeblichen Vorschriften knüpfen an diese Tradition an und sehen grundsätzlich Wasser, Malz, Hopfen und Hefe vor, wobei es gesetzlich geregelte Ausnahmen gibt. Das Reinheitsgebot ist damit sowohl ein historischer Begriff als auch ein wichtiger Bezugspunkt des deutschen Bierbrauens.

Reinzuchthefe besteht aus gezielt ausgewählten Hefestämmen, die unter kontrollierten Bedingungen vermehrt werden. Ihre Verwendung ermöglicht eine reproduzierbare Gärung und trägt wesentlich zum charakteristischen Geschmack eines Bieres bei.

Rezenz beschreibt den frischen, spritzigen Eindruck eines Bieres im Mund. Sie wird vor allem durch Kohlensäure, Säure, Temperatur und weitere geschmackliche Faktoren beeinflusst. Ein Bier mit geringer Rezenz kann weicher oder im ungünstigen Fall schal wirken, während hohe Rezenz stärker prickelt und erfrischend wirkt.

Sauerstoff spielt beim Brauen eine unterschiedliche Rolle. Zu Beginn der Gärung benötigt die Hefe Sauerstoff für ihre Vermehrung. Im fertigen Bier ist Sauerstoff dagegen unerwünscht, da er Oxidationsprozesse fördern und Geschmack sowie Haltbarkeit beeinträchtigen kann.

Als Schalander wurde ursprünglich der Aufenthalts- und Pausenraum der Beschäftigten einer Brauerei bezeichnet. Heute wird der Begriff je nach Brauerei auch für einen Ausschank-, Besucher- oder Verkostungsraum verwendet. Er gehört zum traditionellen Wortschatz des Brauwesens.

Schankbier ist eine in der deutschen Bierverordnung verwendete Bezeichnung. Darunter fällt Bier mit einem Stammwürzegehalt von 7 °P bis unter 11 °P. Der Begriff bezieht sich auf die Stammwürze und sagt nicht unmittelbar aus, wie hoch der Alkoholgehalt des fertigen Bieres ist.

Der Bierschaum entsteht beim Einschenken vor allem durch die im Bier gelöste Kohlensäure. Proteine aus dem Malz und Bitterstoffe aus dem Hopfen tragen zur Stabilität des Schaums bei. Aussehen und Haltbarkeit der Schaumkrone unterscheiden sich je nach Bierstil und Herstellung.

Beim Schroten wird das Malz vor dem Maischen mechanisch zerkleinert. Ziel ist es, den Mehlkörper des Korns für die Enzyme zugänglich zu machen und gleichzeitig die Spelzen möglichst wenig zu beschädigen.

Als Schüttung bezeichnet man die Gesamtheit der Malze und gegebenenfalls weiterer zulässiger stärkehaltiger Rohstoffe, die für einen Sud eingesetzt werden. Zusammensetzung und Menge der Schüttung beeinflussen unter anderem Farbe, Stammwürze, Körper und Aroma des späteren Bieres.

Das sogenannte Sieben-Minuten-Pils ist ein verbreiteter Ausschankmythos. Ein gut eingestelltes Zapfsystem ermöglicht es, ein Bier mit stabiler Schaumkrone deutlich schneller einzuschenken. Zu langes Stehenlassen und wiederholtes Nachzapfen kann dagegen Kohlensäureverlust und einen schalen Geschmack begünstigen.

Bei einer Spontangärung wird der Würze keine gezielt ausgewählte Reinzuchthefe zugesetzt. Stattdessen übernehmen Mikroorganismen aus der Umgebung, aus der Brauereiumgebung oder aus den verwendeten Gefäßen die Gärung. Das Verfahren kann komplexe und schwerer vorhersehbare Gärverläufe und Aromen hervorbringen und gehört zu den ältesten Formen der Biergärung.

Als Spundung bezeichnet man das kontrollierte Halten von Druck während der Gärung oder Reifung. Dadurch kann die bei der Gärung entstehende Kohlensäure im Bier gebunden werden. Der gewünschte Kohlensäuregehalt lässt sich über den Druck und die Temperatur beeinflussen.

Beim Bierstacheln wird ein stark erhitzter Metallstab für wenige Sekunden in ein kaltes Bier getaucht. Die starke lokale Erwärmung setzt Kohlensäure frei und erzeugt einen dichten, warmen Schaum, während das Bier selbst weitgehend kühl bleibt. Gleichzeitig können sich röstige und karamellartige Geschmackseindrücke verstärken. Besonders geeignet sind kräftige, malzbetonte Biere mit ausreichendem Restextrakt.

Die Stammwürze beschreibt den Anteil der in der unvergorenen Würze gelösten Stoffe und wird in Grad Plato (°P) angegeben. Zu diesen Stoffen gehören vor allem vergärbare und nicht vergärbare Zucker sowie weitere gelöste Bestandteile aus dem Malz. Der Stammwürzegehalt beeinflusst unter anderem den möglichen Alkoholgehalt, den Körper und die Restsüße eines Bieres. In Deutschland ist Grad Plato außerdem eine Grundlage für die Berechnung der Biersteuer.

Als Starkbier darf Bier bezeichnet werden, wenn es einen Stammwürzegehalt von mindestens 16 °P besitzt. Der tatsächliche Alkoholgehalt hängt zusätzlich vom Vergärungsgrad ab und ist daher nicht allein durch die Stammwürze festgelegt. Starkbier ist somit eine rechtlich und brautechnisch definierte Kategorie, keine Angabe eines festen Alkoholwertes.

Stärke ist einer der wichtigsten Bestandteile des Malzkorns. Während des Maischens wird sie mithilfe malzeigener Enzyme in kleinere Zuckerbausteine zerlegt. Ein Teil dieser Zucker kann anschließend von der Hefe zu Alkohol und Kohlensäure vergoren werden.

Das Sudhaus ist der Bereich einer Brauerei, in dem aus Malz, Wasser und Hopfen die Würze hergestellt wird. Zu den typischen Arbeitsschritten gehören Maischen, Läutern und Würzekochen. Die dort eingesetzten Gefäße werden häufig als Sudpfanne, Maischbottich oder Läuterbottich bezeichnet.

Der Tag des Deutschen Bieres wird jährlich am 23. April begangen. Das Datum erinnert an die bayerische Landesordnung vom 23. April 1516, die unter anderem Vorgaben für die Zutaten von Bier enthielt. Der Aktionstag wird von Brauereien und Verbänden genutzt, um auf Bierkultur, Brauhandwerk und die Geschichte des Reinheitsgebots aufmerksam zu machen.

Tettnanger ist eine traditionsreiche Aromahopfensorte, die besonders mit dem Anbaugebiet Tettnang am Bodensee verbunden ist. Sie wird für ihre feine, würzige und florale Aromatik geschätzt. Alphasäure- und Ölgehalte schwanken je nach Erntejahr und Anbaubedingungen, weshalb feste Einzelwerte nur bedingt aussagekräftig sind.

Treber ist der feste Rückstand, der nach dem Läutern der Maische zurückbleibt. Er besteht vor allem aus Spelzen und nicht gelösten Bestandteilen des Malzes. Biertreber ist nährstoffreich und wird häufig als Futtermittel genutzt, kann aber auch in Lebensmitteln oder anderen Anwendungen weiterverwertet werden.

Eine Trübung im Bier kann durch Hefe, Eiweißstoffe, Hopfenbestandteile oder andere Schwebstoffe entstehen. Bei vielen traditionellen oder modernen Bierstilen ist eine natürliche Trübung ausdrücklich erwünscht, während andere Biere durch Filtration klar gemacht werden.

Untergärig bezeichnet Biere, die mit untergäriger Hefe vergoren werden. Diese Hefen arbeiten typischerweise bei niedrigeren Temperaturen und setzen sich nach der Gärung überwiegend am Boden des Gärgefäßes ab. Untergäriges Brauen ist deutlich älter als die Kältemaschine; die technische Kälteerzeugung ermöglichte ab dem 19. Jahrhundert jedoch eine ganzjährige und besser kontrollierbare Produktion.

Der Vergärungsgrad gibt an, welcher Anteil des Extraktes während der Gärung umgesetzt wurde. Ein hoher Vergärungsgrad führt häufig zu einem schlankeren und trockeneren Bier, während ein niedrigerer Vergärungsgrad mehr Restsüße und Körper hinterlassen kann.

Bei einer Bierverkostung werden Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl systematisch beurteilt. Für einen guten Vergleich sollten die Biere passend temperiert und möglichst in geeigneten, sauberen Gläsern serviert werden. Zunächst werden Farbe, Klarheit und Schaum betrachtet, danach folgen Geruch und Geschmack. Zwischen verschiedenen Proben helfen Wasser und neutrales Brot, den Gaumen zu neutralisieren.

Vollbier ist eine traditionelle Bezeichnung für Biere mit einer Stammwürze von etwa 11 °P bis unter 16 °P. Ein großer Teil der in Deutschland üblichen Biere liegt in diesem Bereich. Die heutige Bierverordnung verwendet den Begriff Vollbier jedoch nicht mehr als verpflichtende Kennzeichnungskategorie.

Vollmundigkeit beschreibt, wie körperreich und füllig ein Bier im Mund wahrgenommen wird. Sie wird unter anderem von Restextrakt, Dextrinen, Eiweißstoffen, Alkohol, Kohlensäure und der Zusammensetzung des Malzes beeinflusst. Ein höherer Alkoholgehalt führt daher nicht automatisch zu einem vollmundigeren Eindruck.

Wasser ist mengenmäßig der wichtigste Rohstoff des Bieres. Seine mineralische Zusammensetzung kann den Brauprozess und den Geschmack deutlich beeinflussen. Deshalb wird Brauwasser je nach Bierstil und Ausgangswasser häufig gezielt aufbereitet.

Die Wasserhärte wird hauptsächlich durch den Gehalt an Calcium- und Magnesiumverbindungen bestimmt. Sie beeinflusst unter anderem den pH-Wert beim Maischen und damit verschiedene Vorgänge während des Brauprozesses. Für unterschiedliche Bierstile können unterschiedliche Wasserprofile vorteilhaft sein.

Der Willibecher ist eines der bekanntesten universellen Biergläser in Deutschland. Charakteristisch sind seine schlichte Form, die leichte Wölbung im oberen Bereich und die robuste Alltagstauglichkeit. Er wird in verschiedenen Größen hergestellt und eignet sich für zahlreiche Biere, ohne auf einen bestimmten Bierstil festgelegt zu sein.

Die Würze ist die beim Maischen und Läutern gewonnene Flüssigkeit, die die aus dem Malz gelösten Stoffe enthält. Sie wird anschließend mit Hopfen gekocht, gekühlt und mit Hefe vergoren. Aus der Würze entsteht während der Gärung das Bier.

Der Zapfhahn ist der Teil einer Schankanlage, über den das Bier aus der Leitung kontrolliert in das Glas fließt. Ein sauberer und technisch einwandfreier Zapfhahn ist wichtig für Hygiene, Schaumqualität und ein gleichmäßiges Zapfergebnis.

Ein Zwickel oder Zwickelhahn ist ein Probenahmehahn an Tank oder Fass. Über ihn kann während Gärung oder Reifung eine kleine Bierprobe entnommen werden, ohne das gesamte Gebinde zu öffnen. Der Begriff ist historisch eng mit der Qualitätskontrolle durch den Brauer verbunden.